南部鉄器のお鍋ひとつで『おでん』を作る




冬はおでん。

練り物と大根、鶏肉や牛すじを沢山いれて、グツグツ煮込む冬の煮込み料理であるおでんは格別だ。

 

昨日は、この冬はじめてのおでんを南部鉄器のお鍋一つで作ってみた。誕生日のプレゼントでもらった南部鉄器の深いお鍋。ずっしりと重い鉄器の鍋で、下ごしらえから煮込みまで、一つのお鍋ですべてやってみた。

 

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出汁をとる

出汁用の昆布に、切り込みを入れ、一晩水につけておく。翌日、この昆布とたっぷりのお水をお鍋に入れて出汁をとる。沸騰する直前に昆布をとりだし、このまま、出汁汁はボールに移しておく。

昆布出汁をとったお鍋を、さっと水洗いしてから同じ鍋でお湯を沸かす。

 

今度は鰹節。沸騰したお湯に鰹節を入れ、沸騰させずに5分程度くつくつと。その後、ペーパータオルでこして、こちらもボールにそのまま移す。

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ひとまず、お出汁はこれで完了。

 

下ごしらえ

昼間、南部鉄器のお鍋で卵を茹でておいたので、殻をむいてよせておく。

昆布出汁やカツオ出汁をとっている間に、大根の皮をむき丁寧に面取り。十字に切り込みをいれておく。その他、こんにゃくやチクワブなど、初めに入れる材料をカットしておく。

出汁をとり終えた同じお鍋をサッと洗い、水をはって今度は大根を下茹で。

 

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大根の下茹でが終わったら、またお鍋をサッと洗って、牛すじを水からゆでこぼす。

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茹でこぼした時にでるアクを丁寧にとってから、牛すじを水でサッと洗って完了。ここまで、およそ小一時間。これで下ごしらえは完了。



煮込む

牛すじを茹でこぼしたお鍋は、同じくサッと洗う。そこに、昆布出汁とカツオ出汁、お酒、お砂糖、お醤油、お塩、みりんをいれて、大根とこんにゃく、牛すじ、手羽先(鶏肉)を煮込む。(いつもは、昆布もこの段階で入れるが、今回はお正月の残りものの冷凍しておいた味付け昆布だったので、最後に入れることに。)

出汁をちゃんととっておでんのベースにすると、お醤油はそれほど入れなくても美味しいスープができる。あまり、濃い味にしないように注意して、煮込んでいく。

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大根に味が滲み始めた頃になったら、土鍋に移して練り物を入れてさっと煮込んで完成。練り物から出る味が追加されることを計算し、最初は若干薄めに味付けしておくとベスト。

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まとめ

鉄器のお鍋で煮込み料理をすると、味がまろやかな感じがする。恐らく、鉄器で沸かしたお湯自体がまろやかになっているせいだとおもう。お醤油の尖った感じがなく、すべてがまろやか。なぜか、ゆでたまごの黄身もしっとりしている感じがする。

フタ付きのお鍋なので、フタをして茹でると、あっという間にお湯が湧くし、茹で終わったあともサッと水洗いするだけで汚れが落ちるので、お鍋をゴシゴシ洗わなくとも、次の食材が茹でられて便利。

一つの鉄器鍋でも、すべてまかなえて美味しい!